綠豆酥

綠豆酥:(20個) (食譜專業月餅製作大全)

綠豆沙餡取其中440克(分成20等份，每份22g，備用)

材料：  乾燥綠豆仁  300g.   砂糖 250g. (200g)     豬油 (牛油) 60g.     麻油5g.   

做法：

1.    乾燥綠豆仁浸水4小時，加水淹渦豆仁表面 1 - 2 cm，以大火蒸至手指可搓成粉的程度，取出隔去水份，趁熱搗攪成粉狀，

2.    將攪成粉狀的綠豆沙放入鍋中，加入砂糖與牛油，先以中火翻炒，待炒至難以翻拌時再改小火熬炒，過程中需定時測溫，直到餡料測達110 - 112度時即熄火
3.    加入麻油拌勻後，即取出準備冷郤。迅速將炒好的餡料倒入不鏽鋼盤中，攤平冷郤後即成。

水皮:
中筋粉100克. 低粉50克.  酥油(牛油)60克.  糖粉30克.  水70克. 

油皮:
低粉200克.  酥油(牛油)100克.  

先製作小包酥：

1.   製作水皮： 糖與牛油加入鋼盆中混合均勻，再將中筋與低粉混合篩入稍拌，接著將水分次加入拌勻，以調整水皮麵團之軟硬度，待不黏缸，如耳垂般柔軟時，即可滾圓準備鬆弛。覆蓋保鮮膜，靜置15-30分鐘後，分割成20等份，每份15克。

2.   此時可以製作油皮： 低粉與牛油混合揉勻成酥泥麵團，操作時要迅速，以免手溫使油脂融化。覆蓋保鮮膜，靜置15-30分鐘後，分割成20等份，每份15克。

3.   水皮麵團用手壓扁，將油皮放在水皮中央，接著以拇指壓住油皮，利用虎口將水皮往上推擠收口，油皮務必不能露出，否則成品烤後層次會不明顯。將包好的水油皮麵團用掌心按壓成長橢圓形，接著由外往內捲成長筒狀後，覆蓋保鮮膜，鬆弛15分鐘，將第一次捲好的麵團收口朝上垂直擺放，以手掌略壓平後再次搟平，同上述方式由外向內捲起，覆蓋保鮮膜，鬆弛15分鐘。

4.   麵團橫放，用手指往中央壓下，再用兩指揘合兩側麵團，再次壓平擀成中央厚，四周薄之圓片。

5.   取一份綠豆餡放在中央，右手張開虎口慢慢收緊油酥皮並向內收攏使成圓球狀，最後把收口處捏緊。

6.   排放在烤盤上，均勻刷上蛋黃液(蛋黃液可以以1:1的水份混合)。

7.   將焗爐預熱至190度，放入烘烤約20分鐘即

可。

後記：  自己未整過月餅，見到這本"專業月餅製作大全"嘅食譜都好似唔係好難咁，或者今年都想試吓。書中有好幾款餡料食譜，有用來佩中式月餅，台式月餅及冰皮月餅，今次先試吓整綠豆餡。綠豆餡比起紅豆餡更易整，綠豆仁好快諗，不過就唔係好識點樣先係炒好，試過放溫度計測溫，但度數點都去唔到100度，拿著溫度計隻手都差啲熱到熟，為有炒耐小小。之前唔係太喜歡食綠豆餡，但自己炒嘅又幾香，最緊要係覺得無咁漏。書中原食譜係蛋黃酥，有加咸蛋黃於綠豆餡中，而皮、餡和咸蛋黃嘅比例應是皮30g餡20g咸蛋黃15g，因無放咸蛋黃，又好怕太多餡會好漏，所以將餡嘅份量改為22g。

紅色自己改或用之份量

比較之前參考TPC復活日記整嘅紅豆酥，原來酥皮食譜的材料份量幾乎係一樣。只係最後壓麵團方法唔同，焗完出嚟個樣都有小小分別如下圖。左圖係之前紅豆酥麵團直壓法，出嚟會一圈圈。