紅豆月餅

紅豆月餅(餅模63g)

皮料：   低筋麵粉   270g     糖漿   180g      粟米油   57g   梘水  3g

紅豆餡(每份35g)滾圓備用。

製法：

1.    先將糖漿、生油、梘水拌勻，然後加入粉再輕力攪拌，略略搓成粉團，靜置最少1至2小時或包保鮮紙放雪櫃一晚。

2.    將皮料分成小粒，每粒約25g，先搓圓、按扁，包入餡料，收口，再拍上小許手粉。

3.    將月餅粉團放入已撲上手粉的餅模，慢慢在枱上按實2至3下再退出模，將月餅放置在焗盆上。

4.    噴少許水在餅面上，放入已預熱的焗爐內，用 200ﾟC焗約8分鐘至餅面上色，取出掃2次蛋漿，將爐溫調低至175ﾟC再焗約15分鐘視乎情況在最後幾分鐘關底火，焗至餅身呈金黃至熟，待2天回油後便可食用。

紅豆餡(參考周老師的美食教室) 

材料：      紅豆    600g       粟米油  300g      砂糖  300g        麥芽糖  150g

做法：

1)     紅豆先洗一下，瀝乾，和兩倍的水一起倒入悶燒鍋內鍋裡。
2)    煮沸，立刻放入外鍋中，蓋好，燜4小時至豆淋，瀝乾。
3)     然後用攪拌機打爛成蓉

4)     炒鍋燒熱，放已打爛的紅豆蓉大火炒到水份收乾，先加糖，油再分次加入，大火不斷翻炒。

5)  最後加入麥芽糖，直到感覺豆泥不黏鍋，就是鍋鏟刮過時豆泥有離鍋的感覺，即可熄火，放涼備用。

後記：

今年用另一種方法整豆沙餡，覺得咁整好似仲香啲添。今年整月餅又有得著，原來餡炒得唔夠乾，焗時個餡因太多水份漲起，咁之後就會另到個月餅同餡離殼。高温啲焗，月餅會快啲定形，就無咁易有象腳出現。

但今年只整咗20個豆沙月餅，因整咗好多奶皇月餅，所以仲剩低成斤餡，只好放入冰格遲啲用來整第二樣嘢。

簿皮月餅並不是我所好，因我都好鐘意食個皮，所以皮餡個比例唔會咁大。

脆皮奶皇月餅

脆皮奶皇月餅(葉潤發師傅刊於壹週刊的食譜)

月餅餡（ 16個@19克）(24個@25克)

材料：
砂糖　　　 60克 (100克)
低筋麵粉　 18克 (36克)
吉士粉　　 18克 (36克)
奶粉　　　 18克 (36克)
椰子粉　　少許(約一茶匙)(無落)
煉奶　　　 23克 (46克)
雞蛋　　　 30克 (60克)
椰汁　　　 90克(90克)
花奶　　　 7克(90克)
牛油　　　 45克 (90克)
鹹蛋黃　　 4隻(3隻)

月餅皮    (16個@30克)  (24個@25克)

材料：
砂糖　　　 67克  (80克)
牛油　　　 130克(142克)
雞蛋　　　 22克 (26克)
花奶　　　 25克 或 鮮忌廉 (24克花奶)
低筋麵粉　 252克 (302克)
吉士粉　　 17克 (20克)

步驟

1.先做月餅餡：將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻，加煉奶、雞蛋、一半椰汁，撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻，然後加牛油（不用撈勻）。
2.滾水落鍋蒸 15至 20分鐘。拿出撈勻(要即時撈，否則涼後底部會變硬)(壓碎鹹蛋黃，在這時加入撈均，搓至有黏性)，攤凍即成奶黃餡，放入雪櫃雪一晚。
3.做月餅皮︰大碗中，加入砂糖、牛油搓勻，然後加雞蛋、花奶，撈勻後加麵粉及吉士粉，搓勻。放入雪櫃雪半小時。
4.奶黃餡從雪櫃取出，再略搓勻，分成 19克(25克)一粒。每粒壓平成圓形，包入 1/4隻已蒸熟的鹹蛋黃。
5.月餅皮粉團分成 30克(25克)一粒，每粒壓平成圓形，邊稍薄，將餡包入餅皮中。
6.月餅先撲上小量麵粉，光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉，以免黏着月餅皮。
7.預熱焗爐 250度。先焗 5分鐘(6分鐘，放焗爐最底格)，取出掃薄薄一層蛋漿，吹乾約 10分鐘後，再掃一層蛋漿，然後焗 4分鐘(只用上火200度焗5分鐘或至夠色，無掃糖漿)，取出掃一層糖漿，最後焗一分鐘。大功告成。

後記：

今日終於整咗呢款月餅，其實平時都不是很喜歡食奶皇包，但呢個奶皇月餅又真係幾好味。
餅皮十分脆，奶皇又唔係好漏。出爐無耐，趁仲係熱熱地，就即刻食咗一個。

今次真係要多謝EVA同學仔個食譜。前一排都成日係網上揾呢款月餅嘅食譜，咁arm佢又有朋友教佢，咁就好好彩咁益埋我。仲要係非常出名嘅望月食譜添。

Thank you very much EVA。

最後係壹週刊找到食譜。紅色係我整的份量。

有興趣亦可參考膠膠B的膠品味生活的酥皮奶黃月餅。佢個月餅整得好靚。
雖然佢都係望月食譜，但成份和我整呢個都有啲出入。